Τα τελευταία χρόνια, η ανάπτυξη και αξιοποίηση τουινουλίνηέχει λάβει μεγάλη προσοχή από τη διεθνή βιομηχανία τροφίμων και έχει εφαρμοστεί με επιτυχία σε γαλακτοκομικά προϊόντα, ποτά, ψημένα προϊόντα, τρόφιμα με χαμηλά λιπαρά και χαμηλές θερμίδες, τρόφιμα για την υγεία και άλλους τομείς.
Εφαρμογή σε γαλακτοκομικά προϊόντα
Σε διαφορετικά γαλακτοκομικά προϊόντα, η ινουλίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καλό υποκατάστατο λίπους. Η ινουλίνη όχι μόνο αλλάζει τις ρεολογικές ιδιότητες, το ιξώδες και τη σκληρότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων, αλλά αλλάζει επίσης τις ιδιότητες γεύσης των προϊόντων ώστε να είναι κρεμώδεις και απαλές.
Μελέτες έχουν δείξει ότι στο γιαούρτι που έχει υποστεί ζύμωση από Streptococcus thermophilus και διαφορετικά Lactobacillus ή Bifidobacterium, η προσθήκη 2% έως 4% ινουλίνης μπορεί να αυξήσει τη σκληρότητα του γιαουρτιού. Η μέθοδος βαθμολόγησης και η μέθοδος ανάλυσης δοκιμαστών υφής χρησιμοποιήθηκαν για την ανάλυση της ποιότητας του γιαουρτιού με διαφορετικές ποσότητες ινουλίνης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το καλύτερο ποσοστό αντικατάστασης λίπους ινουλίνης σε γιαούρτι σετ πρέπει να είναι 40%, που είναι η βέλτιστη προστιθέμενη ποσότητα ινουλίνης. Στο 2,208%, η ποιότητα και η γεύση του γιαουρτιού που λαμβάνεται αυτή τη στιγμή είναι σχετικά καλύτερη.
Εφαρμογή σε ποτά
Μετά την προσθήκη ινουλίνης σε ποτά χυμού φρούτων με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, λειτουργικά ποτά, αθλητικά ποτά, στερεά ποτά, ποτά φυτικών πρωτεϊνών κ.λπ. μπορεί επίσης να αυξήσει τις διαιτητικές ίνες του προϊόντος. Με τη λειτουργία των ολιγοσακχαριτών, μπορεί να αυξήσει τον ρυθμό απορρόφησης ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου και άλλων μετάλλων κατά περισσότερο από 20% και μπορεί να κρύψει την πικρία, να δώσει στους ανθρώπους μια απαλή αίσθηση και να κάνει το ποτό πιο γευστικό και καλύτερο στην υφή.
Μελέτες έχουν δείξει ότι η προσθήκη 4% έως 10% ινουλίνης βραχείας αλυσίδας ή 4% έως 6% ινουλίνης μακράς αλυσίδας σε αποβουτυρωμένα ροφήματα γάλακτος έχει ιξώδες κοντά σε αυτό των ποτών βανίλιας πλήρους γάλακτος.
Εφαρμογή σε προϊόντα νουντλς
Μελέτες έχουν δείξει ότι η προσθήκη ινουλίνης μπορεί να αυξήσει την ελαστικότητα και τη σκληρότητα της ζύμης και να αυξήσει τη σταθερότητα της. Αυτό μπορεί να οφείλεται στην αλληλεπίδραση μεταξύ ινουλίνης και ινουλίνης ή μεταξύ ινουλίνης και πρωτεΐνης για ενίσχυση της ελαστικότητας του δικτύου γλουτένης. Αν και οι ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης ψωμιού επηρεάζονται από την προσθήκη ινουλίνης, είναι εφικτό να προστεθεί 5% ινουλίνη για θρεπτική ενίσχυση, η οποία δεν έχει πάρα πολλές αρνητικές επιπτώσεις στις ιδιότητες επεξεργασίας της ζύμης. Ωστόσο, μετά την προσθήκη ινουλίνης, ο όγκος του τελικού ψωμιού μειώνεται και η σκληρότητα του ψίχουλου ψωμιού αυξάνεται. Η αύξηση της ελαστικότητας και της σκληρότητας και η μείωση της περιεκτικότητας σε γλουτένη μπορεί να μειώσουν την κατακράτηση αερίων. Το χρώμα των προϊόντων με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ινουλίνη είναι πιο σκούρο, το οποίο μπορεί να οφείλεται στο ταχύτερο ψήσιμο. Προσθέστε ινουλίνη στο αλεύρι κουλουράκι στον ατμό με αναλογία μάζας 0, 3%, 6%, 9%, 12% και 15% για να φτιάξετε ψωμάκια στον ατμό. Περιεκτικά αποτελέσματα δοκιμών με ατμό ψωμάκια και χαρακτηριστικά υφής για τον προσδιορισμό της καταλληλότερης ποσότητας ινουλίνης σε ψωμάκια στον ατμό Είναι 6% και η μέγιστη ποσότητα προσθήκης δεν είναι μεγαλύτερη από 9%.
Στην επεξεργασία νουντλς, η ινουλίνη υψηλότερου μοριακού βάρους έχει μικρή επίδραση στην τεχνολογία επεξεργασίας και την αισθητηριακή ποιότητα των μακαρονιών. Μόνο όταν το ποσό προσθήκης φτάσει το 20%, η επιδείνωση της ποιότητας είναι πιο σοβαρή. Το χαμηλότερο μοριακό βάρος ινουλίνης έχει μεγαλύτερο αρνητικό αντίκτυπο στη σκληρότητα, την απώλεια μαγειρέματος και την αισθητική αποδοχή των ζυμαρικών.
Εφαρμογή σε ψάρια και προϊόντα κρέατος
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά στα ψάρια και στα προϊόντα κρέατος είναι σχετικά υψηλή. Η χρήση ινουλίνης για την αντικατάσταση μέρους των λιπαρών, ψαριών και προϊόντων κρέατος με λειτουργίες υγειονομικής περίθαλψης και γεύση προϊόντος μπορεί να υποστεί επεξεργασία.
Αλλα
Η ινουλίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε προϊόντα tofu. Προσθέστε ινουλίνη σε 0%, 1%, 2%, 3% και 4% (m / v) στο μαγειρεμένο συμπυκνωμένο γάλα σόγιας απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, χρησιμοποιήστε 0,4% GDL ως πηκτικό και αναμίξτε το γάλα σόγιας με σταθερή ταχύτητα ( 1 ° C / min) θέρμανση από 20 ° C έως 90 ° C, ή θέρμανση στους 90 ° C για 30 λεπτά για στερεοποίηση. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η προσθήκη ινουλίνης βελτιώνει την ιξωδοελαστικότητα και τις πηκτικές ιδιότητες του μαλακού tofu. Η ινουλίνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως φυσικό αντιοξειδωτικό στη βιομηχανία πετρελαίου. Μελέτες έχουν δείξει ότι η ινουλίνη έχει κάποια αντιοξειδωτική δράση στο κραμβέλαιο και η αντιοξειδωτική της δράση αυξάνεται με την αύξηση της ποσότητας ινουλίνης